Ароматное лето полуостровных хозяюшек

Ароматное лето полуостровных хозяюшек

  • 07.08.2013 09:05

Крымская кухня – это уникум международного масштаба. Летние блюда народов полуострова невероятно разнообразны, они сохранили вековые традиции и, на взгляд иной современной стряпухи, сочетают в себе, казалось бы, несочетаемые продукты. Но попробуешь – и сразу начнешь цыганить рецептик.

Огурцы с медом

– Нагрянули внезапно гости – что наши крымские болгары поставят на стол? Конечно, глечик вина, красный перец и обязательно брынзу, огурцы и мед, – говорит хозяюшка высшего пилотажа Ирина Левандовская, ее специально приглашают проводить мастер-классы по болгарской кухне. – Выпил гость вина, намазал огурец медом и закусил. Да-да именно медом! Это очень вкусно! Летом болгары часто готовят овощное рагу (гювеч) с баклажанами и перцем, только перец должен быть непременно красным, его кладут много. В гювеч добавляем побольше зелени, острого перца, сельдерей и мяту. Болгары ее очень любят. Мы даже компоты с ней закатываем. К примеру, компот из черешни – приторно сладкий, а брось в бутыль веточку мяты – вкус изумительный. Из мясных летних блюд очень популярно сарми – маленькие голубцы, но с виноградными листьями.

– Знаю, знаю, – проявляю осведомленность я, – это что-то вроде молдавской долмы или крымскотатарской сармы.

– Похоже, но наше блюдо готовится  несколько по-другому. Мы мясо не перемалываем – режем на мелкие кубики и пережариваем.

– А соленья какие-то особенные есть?

– Раньше болгары любили квасить овощи бочками. Мой папа до сих пор так и делает. Теперь бочки сохранились в редких семьях. Капусту утрамбовываем в этой емкости слоями, потом укладываем перец, фаршированный морковкой, луком и зеленью…

 

Спасайтесь от жары

чесночницей

И в селе Чернополье (старое название Карачоль), что в Белогорском районе, где проживают потомки балканских греков, дары садов и огородов тоже заготавливали бочками. Квасили вместе недозревшие арбузы, огурцы, помидоры, перец, яблоки.

– Вкуснейшее ассорти получалось. Но теперь бондарей нет, с развалом колхозов исчезла эта профессия, и бочки рассохлись. Солим в банках, – вздыхает председатель греческого общества «Карачоль» Ирина Зекова.

В летний зной Ирина Константиновна советует нам готовить чесночницу: в кислое молоко, чуть разведенное водой, добавляют мелко нарезанные огурчики, примерно по 300 граммов на порцию, выдавливают чесночок по вкусу, кладут зелень, соль, перец и пару ложек сметаны. Получается что-то наподобие окрошки, только более облегченный вариант. Для тех, кто на диете – идеальное блюдо.

Моей собеседнице 72 года, она пережила войну, депортацию, лихолетье не столь далекой истории, но сохранила бодрость духа и физическую активность. Отчасти тому способствовали экологически чистые продукты, а других ее поколение большую часть жизни и не знало. В детстве самыми вкусными конфетами были бабушкины цукаты, сделанные из арбузных корочек.

Фруктово-молочные чаны

В крымскотатарских сельских семьях на зиму обязательно заготавливали бекмез – густо уваренный сок абрикосов, яблок или груш…

– Мне рассказывали старики из селения Албат (ныне это поселок Куйбышево в Бахчисарайском районе), как до войны они варили этот сироп, – делится своими краеведческими изысканиями Гульнар Велиева. – Когда основной колхозный урожай уже был собран, всем селом отправлялись в сад. Женщины и дети собирали то, что осталось на деревьях, и падалицу. Потом фрукты загружали в дробилку-соковыжималку. Она была установлена над большим чаном, и весь сок сливался прямо в него. Под чаном разводили огонь, и мужчины огромными веслами перемешивали сок, чтобы не пригорал. Бекмез уваривали всю ночь до консистенции густого сиропа. На следующий день все выстраивались в очередь с бидонами, делили сироп по-братски – одинаковые порции для всех членов семьи. В некоторых домах из бекмеза готовили пастилу. Но большинство селян использовали его для пропитки печеных изделий или просто намазывали на хлеб.

А бабушка Айше Абибулаева из Салачика (район Бахчисарая) рассказывала Гульнар, как прямо на яйлах шла заготовка овечьего сыра на зиму. Держала семья Айше от 300 до 500 овец, летом их гнали на горные пастбища, для чего специально нанимали пастухов, но и вся семья переезжала в горы. Для костра собирали хворост и сухую траву – живые деревья никогда не трогали. Приходилось искать дрова целыми днями. Овец доили исключительно мужчины, молоко топили в большом чане, за ночь оно охлаждалось, образуя очень толстую пенку со сливками. Ее аккуратно снимали, подрезая край и наматывая на большую скалку, потом клали на вычищенную овечью шкуру и присаливали. После чего скручивали, нарезали и опускали в специальные глиняные емкости. В них овечий сыр доходил до кондиции. Рассказывают, что был он очень вкусным, теперь такого, к сожалению, не делают.

Изюм-эриковое счастье

С брынзой в крымской кухне немало сытных и, я бы даже сказала, слегка экзотических блюд. К примеру, крымчаки готовят с ней и печеными баклажанами икру.

– Но запомните, эту икру нужно делать только с настоящей брынзой, а не с каким-нибудь современным адыгейским сыром, – наставляет меня в кулинарных вопросах директор Народного историко-этнографического музея крымчаков Нина Бакши.

Очень похож на греческую чесночницу крымчацкий летний салат, только теперь чаще для его приготовления используют не катык (кислое молоко без сыворотки), а магазинную сметану или кефир, куда кладут много нарезанных, как папиросная бумага, огурцов и тоже добавляют чеснок. Летом крымчаки всегда варят эзюм-эриковые джемы. Эта длинненькая очень ароматная слива вот-вот должна появиться на рынках. Моя бабулечка русско-украинского происхождения тоже готовила такой джем. Хлеб, намазанный сливочным маслом и этой изюм-эриковой вкусностью, мне казался лучше любого пирожного.

Есть в крымчацкой кухне еще и потрясающе вкусные фаршированные бараниной яблоки. Вырезайте сердцевинки, наполняйте яблочки фаршем, добавляйте любимые специи, кладите в казан побольше бараньего жира и жарьте.

 

Травы Прованса

Праздничные блюда французской кухни, которая тоже присутствует на полуострове, отличаются особой изысканностью.

– Французы, как известно, используют для приготовления пищи очень много пряных трав. Однажды на юбилей общества нашему великолепному повару Морису Пенье такие травы специально присылали из Прованса, – вспоминает председатель Крымского французского общества Жанна Амфитеатрова. – Когда я гощу у своих французских друзей, мы в ресторанчиках и кафешках обязательно заказываем всяческие салаты. В них много зелени, а подают каждый салат под индивидуальным невероятно вкусным соусом.

К какому-нибудь значимому летнему торжеству Жанна Сергеевна предложила нашим читателям приготовить стопроцентно беспроигрышную зеленую фасоль с беконом.

Сладкая Богемка

В джанкойском селе Лобаново – раньше оно называлось Богемка – живут крымские чехи, но и русские, и украинцы… Все они просто обожают так называемый чешский салат. Его готовит все село. Нужно сварить картошку в мундирах, очистить ее и нарезать ломтиками, добавить лук полукольцами, подсолнечное масло и соль с перцем. Но я знаю, что в классическом чешском салате присутствует еще один ингредиент – поджаренный бекон. Думаю, что он пропал из лобановского рецепта в тяжелые голодные годы, с тех пор и повелось готовить этот салат без мяса.

Чешка Людмила Кубик родом из Богемки, но ныне живет в Симферополе.

– Одна из самых ярких картинок моего детства – мы ждем, как поспеют в печи бабушкины яблочки. Она вырезала сердцевинки, но не до конца, наполняла яблочки орешками и смазывала сверху медом. Это была сказка! В Богемке строили настоящие чешские печи. У чехов сама печь находится на улице, примыкая к стене дома. В нашем селе и сейчас такие сохранились.

…Представители более ста этносов населяют наш феноменальный полуостров. И каждый из них имеет свои уникальные кулинарные традиции. Я обещаю время от времени открывать для вас эту раритетную книгу отменных крымских рецептов.

Рецепты

Болгарские сарми

На 70 виноградных листочков – полкилограмма мяса, чуть меньше стакана риса, две средние моркови и две луковицы.

Рис хорошенько моем и припариваем (заливаем кипятком), даем немножко настояться и сливаем воду. Мясо режем мелкими кубиками и жарим, отдельно поджариваем тертую морковь и мелко нарезанный лук. Все смешиваем с рисом. Пусть масла, на котором все жарилось, будет в фарше побольше. Добавляем любимые приправы, можно положить даже морковчу. Затем заворачиваем фарш в виноградные листочки на манер голубцов, шероховатая сторона листика должна быть внутри. Дно металлической кастрюльки тоже устилаем виноградными листьями. Укладываем в нее сарми, сверху кладем листья. Воды наливаем не больше 150 мл и ставим все в духовку. Как только верхние сармишечки станут коричневыми (пройдет минут 40–50), блюдо готово. Достаем каждый «голубец» аккуратненько, чтобы не развалился. Подаем сарми со сметаной.

 

Крымчацкая икра с брынзой

Запечь 3–4 средних баклажана. Снять с них шкурку, а мякоть порубить, добавить натертую на крупной терке брынзу (200 г). Еще раз порубить баклажаны  вместе с брынзой. Посолить, поперчить и выдавить чеснок по вкусу. В эмалированной посуде разогреть сливочное масло (50 г), положить в него рубленую массу, хорошенько все размешать. Можно есть икру теплой, а если остыла, разогреть на пару. Но она очень вкусна и в холодном виде.

Французское жаркое

с зеленой фасолью и беконом

Ингредиенты: 500 г молодой зеленой фасоли, 1,5 кг некопченого бекона, несколько ложек оливкового масла, петрушка и две дольки чеснока.

Бекон нарезаем по форме зеленой фасоли. Саму фасоль варим в течение 5–10 минут, но если она еще твердая – дольше. На сковороде прижариваем до размягчения лук, тонко нарезанный кружочками. Отдельно поджариваем бекон с толченым чесноком. Смешиваем сваренную фасоль с луком и беконом, солим и жарим еще пару минут. Можно подавать это блюдо с петрушкой.

Маргарита Никифорова