Кулинарное путешествие к далеким предкам

Кулинарное путешествие к далеким предкам

  • 24.12.2012 13:56

Мировая кухня эволюционировала от костра, на котором древний человек зажаривал мясо диких животных, до современных плит и духовок. Попробуем совершить беглый кулинарный тур сквозь века по Крымскому полуострову. А нашими гидами будут сотрудники Крымского филиала Института археологии НАН Украины.

О мамонтах и каннибалах
Директор филиала Виктор Чабай буквально поразил меня информацией о том, что именно в Крыму на мамонтов не охотились. Но ведь на наших древних стоянках найдено полно костей этих животных!
– Падаль занимала довольно большую долю в рационе древнего человека. А мамонт был не такой уж легкой добычей, – рассказывает ученый. – Если в каких-то других регионах, возможно, шла охота на мамонтов, то у нас люди доставляли части этих павших животных на свои стоянки и там уже извлекали из костей и черепов (они характерно расколоты) костный мозг, а потом использовали их в качестве топлива, ведь кости отлично горят.
Следы самого далекого человека на территории Крыма обнаружены недалеко от села Малиновка (Бахчисарайский район), это стоянка Кабази, которая существовала в Крыму 110–115 тысяч лет назад.
Я назвала бы ее древним мясокомбинатом – здесь разделывали диких лошадей, но их мясо употребляли в пищу в каких-то иных местах.
Находки в других регионах полуострова показывают, что в каменном веке наши предки утоляли свои «гастрономические» страсти еще мясом сайги, оленя и… человечиной.
– В гроте Буран-Кая, что находится к югу от села Ароматного (Белогорский район), мы нашли кости пяти человек, в том числе и детей, расчлененных определенным образом, – продолжает Чабай. – Это единственный доказанный случай каннибализма в каменном веке на территории Крыма.
Правда, нельзя определить, какой это был каннибализм – ритуальный или пищевой, то есть их принесли в жертву или просто так жутко перекусили человечиной.
Двустворчатых речных моллюсков и наземных улиток люди в нашей местности распробовали только в эпоху неолита.
«Бронзовые» аппетиты
В бронзовом веке крымчанин уже выращивал крупный и мелкий рогатый скот и начал осваивать земледелие. В глиняной посуде того времени обнаруживаются остатки разных каш. Находили в поселениях этой эпохи скорлупу яиц и лишь изредка на Керченском полуострове – створки морских моллюсков и рыбьи кости. Встречалось много костей диких животных.
Варварские замашки
– О ранних скифах (V–IV вв. до н. э., – ред.) нам известно не так уж много, в Крыму исследованы только их могильники, в которых присутствуют костные останки жертвенных животных, чаще всего лошадей, – говорит скифолог Сергей Колтухов. – Мы знаем, что скифы были скотоводами, а значит, употребляли в пищу мясо и молочные продукты. Злаки же получали на обмен у народов, занимавшихся земледелием.
О том, что скифы одними из первых начали готовить кумыс и ослепляли своих невольников, знавших рецепт приготовления этого напитка, писал еще Геродот.
– А можно ли предположить, что эти варвары не гнушались человечиной? – спрашиваю у Колтухова.
– Мы такими данными не располагаем, – отвечает он. – Общеизвестно, что скифы могли делать из костей своих врагов всяческие амулеты, а кожу использовать как полотенца или попоны для лошадей.
Позднескифский ассортимент
– На городища Кара-Тобе, что под Евпаторией, в позднескифском слое были обнаружены костные останки предполагаемой жертвы каннибалов, – продолжает наш разговор археолог Михаил Шапцев. – Но, скорее всего, это произошло в страшно голодное время. Найдены на Кара-Тобе и собачьи кости со следами человеческих зубов. Типичной же пищей позднескифского населения в это время (III в. н. э. – III в. до н. э., – ред.) были каши, а мясо ели по праздникам, но опять же встречается много колотых костей, что указывает на особую любовь к костному мозгу. Есть и охотничьи трофеи – кабан, олень и другие. Поздние скифы пили вино, которое им поставляли греки, лакомились медком и торговали этим сладким продуктом.
А известный исследователь позднескифского периода Юрий Зайцев сообщает нам о любопытных глиняных сосудах, найденных во время экспедиций. С внутренней стороны они имеют некие шершавости. Он полагает, что это были ульи.
Само определение «поздние скифы» довольно условное, ученые подразумевают некий конгломерат разных народов (скифы, тавры, сарматы, греки, геты, фракийцы…).
На Неаполе Скифском (Симферополь) и городище Ак-Кая (под Белогорском) найдено много зернотерок. И палеоботаники, бравшие на анализ древние пыльцу и споры растений, отмечают, что здесь явно занимались выращиванием злаковых культур. На этих городищах встречается много костей как мелкого, так и крупного рогатого скота. В большой популярности была конина. В поселении Ак-Кая обнаружено немало створок речных моллюсков.
Охота, судя по всему, считалась прерогативой знати. На территории Южного дворца Неаполя Скифского нашли много костей диких животных. Есть здесь уникальный объект – единственная скифская виноградодавильня, что говорит о производстве вина – явлении, нехарактерном для этой культуры. А вино в ту пору пили не для того, чтобы захмелеть, а в качестве антисептика, считает Зайцев. Так не оттуда ли присказка: Бог видит – не пьем, а лечимся?
Запах античности
Раскопки античных поселений показывают более яркий продуктовый ассортимент. Исследователь крымской античности Вадим Кутайсов рассказывает, что греки, прибывшие на территорию полуострова в VI веке до н. э., тоже любили каши, дробили на специальных приспособлениях рожь, ячмень и пшеницу, выращивали крупный и мелкий рогатый скот. Эллины вовсю ловили в Черном и Азовском морях ныне деликатесных осетровых рыб, а также употребляли в пищу моллюсков, кефаль, тунца, камбалу. Костные бугорки камбал, оказывается, очень хорошо сохраняются во времени, их часто находят на раскопках. Первоначально археологи принимают их за монетки – приходится разочаровываться.
Увы, но крымские греки убивали дельфинов. Скорее всего, жир этих морских животных использовался в технических целях – как горючее для освещения маяков и, возможно, для светильников.
Принадлежит эллинам изобретение странного, на взгляд современника, соуса гарум. Нам его состав покажется просто диким. Гарум делали из мелкой рыбешки и рыбьих потрохов, которые перегнивали в больших емкостях. Литературные источники сообщают, что вонища в округе стояла жуткая, поэтому в некоторых местах процесс приготовления гарума заставляли переносить за черту города. Этим соусом греки сдабривали не только рыбные, но и мясные блюда, а римляне добавляли его даже в пирожные. Как говорится, на вкус и цвет… Общеизвестно, что были крымские эллины искусными виноделами, но и покупали дорогие вина на островах Эгейского моря и на побережье Малой Азии. Кто не знает, что именно греки разбавляли вино водой?! Но Вадим Кутайсов имеет этому свое объяснение:
– Привезенные вина были, как правило, очень густыми, концентрированными, и уже на месте из одной амфоры такого вина можно было получить две или три.
Занимались греки у нас и садоводством, доподлинно известно, что в крымскогреческих садах росли яблони и персики, инжир же был привозным.
Разновкусовое Средневековье
– В эпоху Хазарского каганата, которая длилась со второй половины VII века нашей эры до середины X века, народы, населявшие полуостров, едят все те же каши и мясные продукты, – продолжает наш кулинарный экскурс знаток Средневековья Вадим Майко. – Во время раскопок мы находим кости волов, быков, свиней, коз, овец… По-прежнему развивается виноградарство. Со второй половины X века наш полуостров полностью входит в состав Византийской империи, люди покидают обжитые места и переезжают в портовые города, сельское хозяйство приходит в упадок. Только в Восточном Крыму тогда опустели около 200 населенных пунктов. Наступает эпоха большой торговли (не хуже, чем в перестройку. – Авт.). Основной пищей у моря были, естественно, морепродукты: крабы, устрицы, всевозможная рыба, в том числе и черноморская акула – катран.
А уже со второй половины ХIII века начинается формирование народов и народностей, ныне проживающих в Крыму.
И если о кулинарных пристрастиях древних крымчан мы можем судить только по находкам археологов, а это далеко не полный продуктовый набор, ведь сохраняются хорошо в основном кости животных и обугленные на пожарах зерна, то дальше уже улавливаются ароматы чисто крымских блюд. Некоторые сохранились в национальных кухнях, а иные переместились из других стран. Кулинария ведь не знает границ. Но об этом стоит поговорить под Новый год.
Маргарита Никифорова