За інформацією: Суспільне Тернопіль.
Ігор Парій показує інгредієнти для приготування борщу з «вушками». Суспільне Тернопіль
Щоб начиняти вушка, потрібне тісто.
"Тісто ми робимо заварне. Так краще, воно виходить пластичніше. І, звичайно, даємо трішки солі. Злегка перемішуємо і додаємо трошки олії, приблизно столову ложку. І тоді ми дамо гарячу воду і почнемо вимішувати для того, щоб добре ту олійку перетерти. Так вона розійдеться з борошном і забезпечить кращу пластичність".
Після цього, розповідає ресторатор, тісту треба дати відпочити:
"Ми його накриваємо плівочкою, щоб не підсихало, не робило шкірки зверху. Коли тісто відпочило, ми трішки посипаємо дошку борошном, щоб не було прилипання і почнемо викачувати. Ми тісто розкачали більш-менш рівномірно, тоненько. Заварне тісто дає можливість зробити його тоненьким, пластичним і потім дуже ніжним. Вушка повинні бути маленькими, акуратненькими".
Потім Ігор Парій готує начинку для вушок.
"Нам треба дати трошки цибульки, підсмажити. Коли цибуля карамелізувалась, додаємо наші перемелені грибочки, трохи перцю, солі".
Ігор Парій ліпить «вушка» для борщу. Суспільне Тернопіль
Грибній начинці треба дати охолонути. Тим часом ресторатор продовжує свою роботу, готуючи борщ:
"Ставимо нашу каструльку, там є трішки води, але в нас є дуже концентрований вивар з грибів і ми даємо до каструльки його. Тепер головне зробити пасеровочку для нашого борщу. І, звичайно, ми робимо з цибульки спочатку. Нам треба, щоб вона була така гарна, золотистого кольору. І ще тушкуємо бурячок. У нас є квашений і відварений".
Ігор Парій додає сюди буряковий квас.
"Це не дає можливості буряку втрачати колір і буде такий гарний червоний борщ. І це важливо робити, бо якщо багато білих грибів, відвар білих грибів гірчить. А це буде поєднання смаків. Буде кисленьке, цибулька дасть солоденький присмак і гриби. Трошки солі, трошки перцю".
Ресторатор з Тернополя Ігор Парій готує пісний борщ з «вушками». Суспільне Тернопіль
Потім чоловік переливає засмажку до каструлі з грибним бульйоном.
"Переходимо до вушок. Робимо наші вушка. Вода у нас вже кипить. Ми її солимо і тепер закидаємо вушка, якраз починається кипіння. Вушка приблизно 2-3 хвилини киплять. Коли вони зваряться, то піднімуться догори. Легенько помішуємо, щоб не прилипли до дна. Коли вушка спливають догори, ми ще їх так легенько покупаємо і най би ще хвильку покипіли. Колись в дитинстві не міг дочекатися, коли вже ці вушка витягнуть".
Зварені «вушка». Суспільне Тернопіль
Тим часом у рестора доварюється борщ.
"Ми повинні дати в киплячий борщ пару лаврових листочків. Чому треба кидати в киплячу воду, тому що лишень тоді добре розкриваються ті етери, які є в лавровому листі і він тоді не гірчить. Але потім той лавровий листок треба забрати, коли вже охолоне, бо тоді гіркота з того листочка переходить в страву".
Далі за його словами, можна частувати тим, що приготували:
"Це страва пісна, це страва для Різдвяного вечора, коли їдять все пісне. І воно пісне, але смачне. І дуже мало компонентів у ньому. Хто бажає, до борщу може дати капусту, до зажарки — моркву. Капуста може бути сира, може бути квашена. Хтось хоче картоплі. Борщ з вушками пахне грибами і квашеним буряком".
Червоний борщ із «вушками». Суспільне Тернопіль
Борщ з «вушками». Суспільне Тернопіль
