За інформацією: Суспільне Чернівці.
Чабан Петро Томащук біля вогню. Суспільне Чернівці
За словами чоловіка, на полонині за вогонь відповідає чабан. Уночі багаття засипають попелом, а вранці лише відгортають його й підкладають сухі дрова, щоб вогонь знову розгорівся.
"Найважче — саме коптити сир. Потрібно постійно підкладати дрова, і не будь-які, а лише сухий буковий хмиз. Ми привозимо його з лісу. Це велика праця: піти, назбирати й доставити його сюди", – розповідає чабан.
Томащук пам'ятає, що протягом його життя найбільше люди купували саме копчену бринзу. Свіжу — значно рідше. Це давня місцева традиція, успадкована від предків.
За словами чабана, різниця між копченою та свіжою бринзою не тільки у смаку – копчена бринза краще зберігається впродовж зими.
Копчена овеча бринза. Суспільне Чернівці
"Найважчі – перші дні сезону"
Власник вівчарні Іонуц Кирчу має приблизно 120 овець. Доглядати їх йому допомагають батьки, дружина та троє синів.
"Найважчі — перші дні, коли починається сезон на полонині. Овець потрібно привчити до доїння. Зараз вони вже звикли й самі приходять. Із 1 по 6 травня ми збираємо отару на полонині й починаємо доїння. Працюємо тут приблизно до середини або кінця вересня", – розповів Кирчу.
Власник вівчарні Іонуц Кирчу. Суспільне Чернівці
Чоловіки прокидаються о пів на п'яту ранку, а о п'ятій починають доїти овець. Ближче до шостої виганяють їх на пасовище. Пасуться вони до першої години дня, тоді їх знову приводять на доїння. Приблизно о дев'ятій вечора доять ще раз.
"Після доїння ми вимірюємо, скільки молока дала кожна отара. Потім його проціджуємо, додаємо сичуг частини шлункаі залишаємо згортатися. Потім додаємо клягКляг (також ґлєґ) — це натуральний сичужний фермент або спеціальна закваска, яку використовують для згортання молока та приготування традиційних сирів (бринзи, будзу). , залишаємо кваситися й пересуваємо ближче до вогню", – каже Томащук.
Коптіння овечої бринзи у Йорданештах. Суспільне Чернівці
"Це велика праця"
Закваску для бринзи готують лише зі шлунків телят. Його вимочують, а потім додають потрібну кількість у молоко. Молоко добре перемішують, щоб усередині не утворювалися грудки, і залишають згортатися орієнтовно на 30–40 хвилин. Після цього відкривають кришку й перевіряють, чи добре воно згорнулося.
"Якщо все готове, розбиваємо сирну масу спеціальною мішалкою. Потім залишаємо ще на 15–20 хвилин. Якщо залишити довше, вона починає розсипатися та стає занадто твердою, і якісної бринзи не вийде. Потім дуже обережно збираю її докупи, щоб не розсипалася. Ділимо сирну масу навпіл, бо ціла головка виходить занадто великою, і її важче коптити", – каже Томащук.
Перемішка бринзи перед копченням. Суспільне Чернівці
За словами Кирчу, кілограм натуральної копченої овечої бринзи коштує 450 гривень. Люди можуть споживати її перетертою із сіллю або шматками, нарізаними й збереженими в розсолі.
"Поки копчена бринза потрапить на стіл господаря, потрібно виконати дуже багато роботи. Це велика праця. Повірте, вона не лише дуже смачна, а й корисна. А якщо ще випити кухлик сироватки, то одразу відчуєте приплив сил", – каже Кирчу.
Петро Томащук розповідає, що на вівчарні працюють щодня — і в неділю, і на свята — від п'ятої ранку до одинадцятої вечора. За будь-якої погоди та за будь-яких обставин вони завжди повинні бути на полонині.
